果膠是眾所周知并被廣泛應(yīng)用的親水膠體之一，200多年前人們在水果中發(fā)現(xiàn)了它，但直到20世紀(jì)初，它們應(yīng)用于食品生產(chǎn)的功能特性才得以被發(fā)現(xiàn)。果膠存在于植物的果實(shí)、果皮以及根、莖、葉等 組織中，柑橘皮中的果膠含量豐富，約占干質(zhì)的20%～30%，蘋果渣中的果膠含量也可達(dá)到10%～15%。工業(yè)生產(chǎn)中，因原料季節(jié)性原因，柑橘皮和蘋果渣通常需經(jīng)過干燥儲存，再進(jìn)行加工提取獲得果膠。

果膠包括原果膠、水溶性果膠和果膠酸3大類，前者不溶于水，后兩者皆溶于水。果膠的提取主要是利用酸液將原料中的原果膠水解為水溶性果膠而轉(zhuǎn)移到水相中，再通過乙醇或金屬鹽沉淀法從溶液中分離出來，再經(jīng)干燥、碾磨，標(biāo)準(zhǔn)化而得到，為白色至淺黃色粉末，溶于水，呈弱酸性。

果膠是一種多糖類高分子聚合物，由D-半乳糖醛酸殘基經(jīng)α(1→4)糖苷鍵相連接聚合而形成的酸性大分子多糖。果膠分子的質(zhì)量大小、甲酯化程度和帶有其他基團(tuán)的多少不但取決于其來源，也與提取條件有關(guān)。

果膠是天然植物提取物，是來源安全、豐富、可持續(xù)的食品原料。如今，在食品工業(yè)中的應(yīng)用已非常成熟。果膠因其具有良好的膠凝、增稠和穩(wěn)定作用而被廣泛用于食品、化妝品和藥品。果膠接近無味，產(chǎn)品溶液透明度高，對產(chǎn)品風(fēng)味和外觀均有幫助。實(shí)際應(yīng)用時可單獨(dú)使用，也可與其他親水性膠體復(fù)配使用。

在歐美國家，果膠的主要用途為水果加工品的膠凝和增稠，如飲料，果醬，沙拉醬等;而日本及其它國家則更多的作為酸性乳飲料的蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑。

目前全世界果膠的年需求量近2萬噸，據(jù)專家預(yù)計(jì)，果膠的需求最在相當(dāng)長的時間內(nèi)仍將以每年15%的速度增長。我國每年消耗約1500噸以上果膠，其中80%依靠進(jìn)口，需求量與世界平均水平相比呈高速增長趨勢。大力開展果膠的研究與開發(fā)，探索提高果膠產(chǎn)量和質(zhì)量的新方法和新資源，不僅能為我國食品加工領(lǐng)域廣泛地應(yīng)用優(yōu)質(zhì)果膠提供理論依據(jù)，而且將推動國產(chǎn)果膠生產(chǎn)的發(fā)展。

雖然我國是水果生產(chǎn)大國，果膠資源豐富，但目前國內(nèi)以柑桔皮為主要原料生產(chǎn)果膠，而我國柑桔果膠工業(yè)現(xiàn)在還相當(dāng)落后，國內(nèi)只有四川綿陽、浙江衢州等為數(shù)不多的幾個生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)規(guī)模也不大，其主要生產(chǎn)原料為柑桔皮。國內(nèi)市場所需果膠大部分從美國與丹麥等國進(jìn)口，而國內(nèi)每年數(shù)以萬噸計(jì)的柑桔皮原料在提油后便被白白浪費(fèi)掉。究其原因主要有兩條：

①由于國內(nèi)主栽柑桔種類為寬皮柑桔，檸檬與甜橙栽培面積不大，總產(chǎn)量較低。面寬皮柑桔的果膠含量較低，果膠分子量也較小，生產(chǎn)出來的果膠得率低，級別也不易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn);

②國內(nèi)果膠生產(chǎn)工藝落后，生產(chǎn)成本較高，難與進(jìn)口產(chǎn)品競爭。

目前全世界果膠的年需求量近2萬噸，據(jù)專家預(yù)計(jì)，果膠的需求最在相當(dāng)長的時間內(nèi)仍將以每年15%的速度增長。我國每年消耗約1500噸以上果膠，其中80%依靠進(jìn)口，需求量與世界平均水平相比呈高速增長趨勢。大力開展果膠的研究與開發(fā)，探索提高果膠產(chǎn)量和質(zhì)量的新方法和新資源，不僅能為我國食品加工領(lǐng)域廣泛地應(yīng)用優(yōu)質(zhì)果膠提供理論依據(jù)，而且將推動國產(chǎn)果膠生產(chǎn)的發(fā)展。

雖然我國是水果生產(chǎn)大國，果膠資源豐富，但目前國內(nèi)以柑桔皮為主要原料生產(chǎn)果膠，而我國柑桔果膠工業(yè)現(xiàn)在還相當(dāng)落后，國內(nèi)只有四川綿陽、浙江衢州等為數(shù)不多的幾個生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)規(guī)模也不大，其主要生產(chǎn)原料為柑桔皮。國內(nèi)市場所需果膠大部分從美國與丹麥等國進(jìn)口，而國內(nèi)每年數(shù)以萬噸計(jì)的柑桔皮原料在提油后便被白白浪費(fèi)掉。究其原因主要有兩條：

①由于國內(nèi)主栽柑桔種類為寬皮柑桔，檸檬與甜橙栽培面積不大，總產(chǎn)量較低。面寬皮柑桔的果膠含量較低，果膠分子量也較小，生產(chǎn)出來的果膠得率低，級別也不易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn);

②國內(nèi)果膠生產(chǎn)工藝落后，生產(chǎn)成本較高，難與進(jìn)口產(chǎn)品競爭。

要改變我國果膠生產(chǎn)現(xiàn)狀，還是要根據(jù)問題找對策，從兩方面入手：

首先，利用現(xiàn)有原料進(jìn)行果膠工藝的改進(jìn)，盡可能在抽提過程中防止果膠分子量的降減，提高果膠凝膠級別，找出一條適合于寬皮柑桔果膠生產(chǎn)的最佳工藝路線。同時，根據(jù)食品低糖化的發(fā)展趨勢，應(yīng)大力發(fā)展低醋果膠的生產(chǎn);

其次，從長遠(yuǎn)角度考慮，要從生產(chǎn)果膠的原料著手，在我國東南沿海及西南一帶熱量較高的地區(qū)，應(yīng)大力發(fā)展檸檬與甜橙類，逐漸縮減寬皮柑桔的栽培面積這一點(diǎn)，對于柑桔果汁加工業(yè)同樣也十分重要，這關(guān)系到我國整個柑桔業(yè)的出路。只有加快調(diào)整我國目前的柑桔品種結(jié)構(gòu)，為果膠的生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)的原料，才能從根本上解決我國果膠生產(chǎn)中存在的問題。