果膠是眾所周知并被廣泛應用的親水膠體之一，200多年前人們在水果中發現了它，但直到20世紀初，它們應用于食品生產的功能特性才得以被發現。果膠存在于植物的果實、果皮以及根、莖、葉等 組織中，柑橘皮中的果膠含量豐富，約占干質的20%～30%，蘋果渣中的果膠含量也可達到10%～15%。工業生產中，因原料季節性原因，柑橘皮和蘋果渣通常需經過干燥儲存，再進行加工提取獲得果膠。

果膠包括原果膠、水溶性果膠和果膠酸3大類，前者不溶于水，后兩者皆溶于水。果膠的提取主要是利用酸液將原料中的原果膠水解為水溶性果膠而轉移到水相中，再通過乙醇或金屬鹽沉淀法從溶液中分離出來，再經干燥、碾磨，標準化而得到，為白色至淺黃色粉末，溶于水，呈弱酸性。

果膠是一種多糖類高分子聚合物，由D-半乳糖醛酸殘基經α(1→4)糖苷鍵相連接聚合而形成的酸性大分子多糖。果膠分子的質量大小、甲酯化程度和帶有其他基團的多少不但取決于其來源，也與提取條件有關。

果膠是天然植物提取物，是來源安全、豐富、可持續的食品原料。如今，在食品工業中的應用已非常成熟。果膠因其具有良好的膠凝、增稠和穩定作用而被廣泛用于食品、化妝品和藥品。果膠接近無味，產品溶液透明度高，對產品風味和外觀均有幫助。實際應用時可單獨使用，也可與其他親水性膠體復配使用。

在歐美國家，果膠的主要用途為水果加工品的膠凝和增稠，如飲料，果醬，沙拉醬等;而日本及其它國家則更多的作為酸性乳飲料的蛋白質穩定劑。

目前全世界果膠的年需求量近2萬噸，據專家預計，果膠的需求最在相當長的時間內仍將以每年15%的速度增長。我國每年消耗約1500噸以上果膠，其中80%依靠進口，需求量與世界平均水平相比呈高速增長趨勢。大力開展果膠的研究與開發，探索提高果膠產量和質量的新方法和新資源，不僅能為我國食品加工領域廣泛地應用優質果膠提供理論依據，而且將推動國產果膠生產的發展。

雖然我國是水果生產大國，果膠資源豐富，但目前國內以柑桔皮為主要原料生產果膠，而我國柑桔果膠工業現在還相當落后，國內只有四川綿陽、浙江衢州等為數不多的幾個生產廠家，生產規模也不大，其主要生產原料為柑桔皮。國內市場所需果膠大部分從美國與丹麥等國進口，而國內每年數以萬噸計的柑桔皮原料在提油后便被白白浪費掉。究其原因主要有兩條：

①由于國內主栽柑桔種類為寬皮柑桔，檸檬與甜橙栽培面積不大，總產量較低。面寬皮柑桔的果膠含量較低，果膠分子量也較小，生產出來的果膠得率低，級別也不易達到標準;

②國內果膠生產工藝落后，生產成本較高，難與進口產品競爭。

目前全世界果膠的年需求量近2萬噸，據專家預計，果膠的需求最在相當長的時間內仍將以每年15%的速度增長。我國每年消耗約1500噸以上果膠，其中80%依靠進口，需求量與世界平均水平相比呈高速增長趨勢。大力開展果膠的研究與開發，探索提高果膠產量和質量的新方法和新資源，不僅能為我國食品加工領域廣泛地應用優質果膠提供理論依據，而且將推動國產果膠生產的發展。

雖然我國是水果生產大國，果膠資源豐富，但目前國內以柑桔皮為主要原料生產果膠，而我國柑桔果膠工業現在還相當落后，國內只有四川綿陽、浙江衢州等為數不多的幾個生產廠家，生產規模也不大，其主要生產原料為柑桔皮。國內市場所需果膠大部分從美國與丹麥等國進口，而國內每年數以萬噸計的柑桔皮原料在提油后便被白白浪費掉。究其原因主要有兩條：

①由于國內主栽柑桔種類為寬皮柑桔，檸檬與甜橙栽培面積不大，總產量較低。面寬皮柑桔的果膠含量較低，果膠分子量也較小，生產出來的果膠得率低，級別也不易達到標準;

②國內果膠生產工藝落后，生產成本較高，難與進口產品競爭。

要改變我國果膠生產現狀，還是要根據問題找對策，從兩方面入手：

首先，利用現有原料進行果膠工藝的改進，盡可能在抽提過程中防止果膠分子量的降減，提高果膠凝膠級別，找出一條適合于寬皮柑桔果膠生產的最佳工藝路線。同時，根據食品低糖化的發展趨勢，應大力發展低醋果膠的生產;

其次，從長遠角度考慮，要從生產果膠的原料著手，在我國東南沿海及西南一帶熱量較高的地區，應大力發展檸檬與甜橙類，逐漸縮減寬皮柑桔的栽培面積這一點，對于柑桔果汁加工業同樣也十分重要，這關系到我國整個柑桔業的出路。只有加快調整我國目前的柑桔品種結構，為果膠的生產提供優質的原料，才能從根本上解決我國果膠生產中存在的問題。