1.1 項目背景

1.1.1 行業(yè)背景

“民以食為天”，長期以來，團(tuán)餐業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一的子行業(yè)，對刺激消費需求，推動經(jīng)濟(jì)增長發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。在后勤社會化浪潮的推動下，我國團(tuán)餐業(yè)發(fā)展迅猛，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。然而，團(tuán)餐業(yè)在我國發(fā)展歷史較短，行業(yè)以往的增長多以粗放式發(fā)展為主，個體經(jīng)營者、中小企業(yè)仍是現(xiàn)階段行業(yè)參與主體。近年來，隨著人工、原輔料價格的大幅上漲及監(jiān)管力度加大，我國團(tuán)餐業(yè)邁入整合期。具有品牌、管理經(jīng)驗、資金實力的大中型團(tuán)餐企業(yè)不斷涌現(xiàn)，行業(yè)并購步伐加快。截止2016年，全國餐飲整體市場規(guī)模達(dá)到3.5萬億元，相對2015年的3.2萬億元，增長了10.8%。其中，根據(jù)中國烹飪協(xié)會2016年全國團(tuán)餐百強的營業(yè)收入數(shù)據(jù)分析，全國團(tuán)餐行業(yè)總規(guī)模接近9000億元，持續(xù)保持上升趨勢，占比約為全國餐飲行業(yè)整體市場的四分之一。

深圳阿里中心大廈茶餐廳

但是就目前團(tuán)餐行業(yè)而言，“四高一低”行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高;食品安全、消費投訴、媒體曝光風(fēng)險高;門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低。

圖表1-1 目前餐飲、團(tuán)餐行業(yè)普遍存在的詬病

(1)、房租十年來上漲近4-5倍

近10年來，有些企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%甚至更高。一般團(tuán)餐企業(yè)房金有些都占到營收的40%到50%，經(jīng)營非常難。

(2)、原材料、人工成本加速上升

就2017年數(shù)據(jù)顯示，食材成本占收入比重近4成，2017年，食材普遍上漲20%，如牛肉2015年60元/公斤，現(xiàn)在已漲到70元左右。羊肉2016年每公斤不到50元，現(xiàn)在接近60元。人工工資約占收入的2成。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為5000元以上，工資增速較快，將近翻了幾番。

(3)、水電能源、刷卡費用受行業(yè)“歧視”

餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高近1元，電價每度高0.3元。

不同行業(yè)的刷卡手續(xù)費率更是不同。餐飲業(yè)凈利潤不到10%，但刷卡手續(xù)費就達(dá)2%(現(xiàn)在降到1.25%)，在各行業(yè)中最高。餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費率甚至比房地產(chǎn)、零售等其他行業(yè)高一倍，與珠寶等奢侈品行業(yè)的費率相當(dāng)。這意味著，刷卡手續(xù)費將吞噬掉餐飲業(yè)15%的利潤。諸多大型餐館一年刷卡手續(xù)費就交了近400萬元。這些無形中增加了餐飲企業(yè)的運營成本，降低了利潤。盡管2013年餐飲刷卡手續(xù)費下調(diào)，但費率還是高于其他行業(yè)， 綜合以上所述，餐飲行業(yè)利潤下降在所難免。成本高，利潤低，一旦掙不到錢，關(guān)門倒閉將成為必然。

基于以上餐飲、團(tuán)餐行業(yè)的詬病，“中央廚房”這一應(yīng)用已逐漸進(jìn)入餐飲行業(yè)。

1.1.2 中央廚房背景

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店。

按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購;而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右選菜工，能節(jié)約大約100人。除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購，還能大規(guī)模降低采購成本;以毛肚為例，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近3元。

中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇。

圖表1-2 中央廚房訂單處理流程圖

圖表1-3 中央廚房業(yè)務(wù)模式圖

說起中央廚房，在中國餐飲市場興起于十年前，也是當(dāng)初學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞和肯德基標(biāo)準(zhǔn)化的杰作，在迅速發(fā)展的同時也有太多的弊端，相信有過中央廚房經(jīng)營化管理經(jīng)歷的企業(yè)，都會有一個深刻的感悟——“理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感”，目前中央廚房95%以上都屬于虧損狀態(tài)。

首先，決策失誤——即場地使用資源溢出問題：需求決定市場，企業(yè)部門要實現(xiàn)內(nèi)部市場化，中央廚房也一樣，根據(jù)門店需求來籌備中央廚房的規(guī)劃，產(chǎn)能不要超出門店飽和，開始能滿足20家飽和門店需求的中央廚房產(chǎn)能，至少以后都可以支撐40家門店以上，因為后期的優(yōu)化，市場上諸多企業(yè)忽略了這一點，場地使用資源的溢出導(dǎo)致閑置成本的浪費。

其次，管理失誤——即：多部門協(xié)同能力不協(xié)調(diào)問題：中央廚房是任何一個部門與所有部門每天都發(fā)生業(yè)務(wù)關(guān)系的運營模式，甚至發(fā)生業(yè)務(wù)關(guān)系的頻率比財務(wù)部和人事部都多，尤其和營運部。而目前很多企業(yè)在籌建中，各個部門都擅長專攻自己部門上的業(yè)務(wù)，成立中央廚房后卻要天天頻繁合作(合作頻率如圖表1-2)，出現(xiàn)問題是必然的。

再次，籌備、規(guī)劃失誤——即：實際區(qū)域配送與投資不匹配問題：諸多企業(yè)在餐飲方面一旦有一定量的時候，就關(guān)乎體面的籌備自己的中央廚房，來打響自己品牌的知名度，通俗的說就是“功能求大求全求面子”。很多中央廚房一看上去，功能齊備，設(shè)施完善，人員眾多，制度上墻，人員上崗，前后宿舍，后有庫房，左右加工車間，右有停車場，但沒有考慮投入產(chǎn)出、輻射范圍等問題。不可否認(rèn)中央廚房有幾個實現(xiàn)成本降低的優(yōu)勢，比如低價集中采購、門店人力成本降低、門店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但是一個標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房輻射范圍切實有限、局限于某個區(qū)域內(nèi)，貨物進(jìn)不去、區(qū)域擴(kuò)張難配送(不超過10公里，如圖表1-3)，門店成本節(jié)約了，而中央廚房的運營成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于門店成本，導(dǎo)致“落地有坑，擲地?zé)o聲”。

1.1.3 “智慧餐飲”中央廚房的背景

“智慧餐飲”中央廚房是以“綠蔭匯集團(tuán)”為依托，集十五年大型餐飲經(jīng)營、管理、銷售經(jīng)驗;豐富的商務(wù)接待經(jīng)驗;集團(tuán)化優(yōu)質(zhì)資源;職業(yè)化管理團(tuán)隊和專業(yè)化技術(shù)隊伍;十五年的技術(shù)沉淀以及日供近餐量近10000 份的標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房運營模式，打造國內(nèi)首家以城市為輻射單位的餐飲供應(yīng)鏈管理模式。項目的核心價值在于：“利用最優(yōu)質(zhì)的集團(tuán)化資源，最豐富的管理經(jīng)驗，最創(chuàng)新的經(jīng)營理念解決餐飲團(tuán)餐市場、傳統(tǒng)中央廚房行業(yè)一系列詬病，在企業(yè)盈利的同時為國家‘一帶一路’、‘精準(zhǔn)扶貧’政策做出貢獻(xiàn)”。

所謂“智慧餐飲”中央廚房，即：使中央廚房不僅僅是設(shè)備、軟件、模式的使用，而是應(yīng)用供應(yīng)鏈“物流、信息流、資金流、商流”的運營模式把整條產(chǎn)業(yè)鏈概念化，運營模式為：

1、建設(shè)城市及“智慧餐飲”中央廚房，專注原材料集中采購、菜品BOM與研發(fā)、生制品與半成品的加工、原料輔料倉儲，把輻射范圍擴(kuò)大至300-600公里以內(nèi)的二級加工廚房、餐企，有效解決實際區(qū)域配送與投資不匹配問題;

2、圍繞“智慧餐飲”中央廚房配送區(qū)域內(nèi)，建設(shè)二級分揀廚房，專注菜品BOM與生制、半成品的分揀與打包、熟食的烹飪工作，把配送范圍定制在10-30公里以內(nèi)的門店、社區(qū)、用戶、團(tuán)餐區(qū)域(成品10公里，半成品30公里)。由于二級分揀廚房沒有了場地與投資占比較大的“倉儲、加工、研發(fā)”功能，有效解決場地使用資源溢出與投資成本問題。

3、當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)門店、社區(qū)、用戶、團(tuán)餐區(qū)域時，菜品成品已形成或基本已形成，部分門店只需一道工序即可到終端消費者手中，門店、社區(qū)、用戶、團(tuán)餐等企業(yè)機構(gòu)只需做好消費者的服務(wù)與營銷工作，有效解決多部門協(xié)同能力不協(xié)調(diào)問題。

圖表1-4 “智慧餐飲”中央廚房配送應(yīng)用圖

1.1.4 項目增值服務(wù)范圍

通過項目建設(shè)城市及“智慧餐飲”中央廚房、圍繞“智慧餐飲”中央廚房配送區(qū)域內(nèi)，建設(shè)二級分揀廚房+終端配送的運營模式，為項目將為以下八大群體提供增值服務(wù)：

1、智能智慧餐廳;

2、家庭;

3、社區(qū)的生鮮門店;

4、生鮮電商;

5、廚師服務(wù);

6、郊(野)外提供就餐服務(wù);

7、出國子女的烹飪培訓(xùn);

8、面對家庭的節(jié)日菜肴。

(具體服務(wù)細(xì)節(jié)參見第四章)

1.2 項目概況

1.2.1 項目資源情況

1、兩大蔬菜種植基地：

廣東惠州市設(shè)有 5500 畝的農(nóng)業(yè)綜合基地;

廣東深圳擁有 250 畝的蔬菜種植基地。

2、標(biāo)準(zhǔn)化辦公大樓：

位于深圳市，建筑面積約8,000.00㎡。

3、資深專業(yè)的管理運營團(tuán)隊：

目前，集團(tuán)擁有擁有員工 1200 余人，其中大學(xué)學(xué)歷50人、中高級廚師120 人(分八大菜系)、中高級中西面點師80人、配有專職營養(yǎng)師10名、農(nóng)殘檢測員20名、食品安全員30名、ISO22000 食品安全內(nèi)審員10名、消防安全主任2名，項目建成后，可根據(jù)項目需求調(diào)配運營管理團(tuán)隊。

4、標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房：

設(shè)備設(shè)施配套齊全，日供餐量10000份中央廚房;

5、冷鏈物流：

設(shè)施配套齊全的專業(yè)化配送車隊(100余輛)

1.2.2 項目概況

本項目分三階段進(jìn)行：

短期規(guī)劃(1-5年)：

1、通過在本項目通過在福蔭大廈8,000.00㎡辦公大樓內(nèi)建設(shè)“智慧餐飲”中央廚房，在深圳市建設(shè)10+以上二級廚房，為深圳市餐飲機構(gòu)服務(wù)，形成建成后形成109,543.90萬元市值項目;

2、為團(tuán)餐企業(yè)、機構(gòu)、門店、社區(qū)、用戶提供成品或近成品供應(yīng)服務(wù)。

中期規(guī)劃(6-10年)：

1、在珠三角地帶建設(shè)50+以上二級分揀廚房，形成60+以上“智慧餐飲”中央廚房的規(guī)模;

2、拓展金融業(yè)務(wù)(視運營情況而定)

遠(yuǎn)期規(guī)劃：10+年

通過“智慧餐飲”中央廚房進(jìn)行各大城市區(qū)域的復(fù)制，形成萬億市值規(guī)模。

1.2.3 項目執(zhí)行流程

項目發(fā)起方深圳市#科技服務(wù)股份有限公司出資源，其中包括：

1、成立合伙股份制公司

2、廣東惠州市設(shè)有 5500 畝的農(nóng)業(yè)綜合基地;廣東深圳擁有 250 畝的蔬菜種植基地資源轉(zhuǎn)讓，做價：9,284.70 萬元;

圖表1-5 種植基地價格估算(單位：萬元)

3、管理、技術(shù)團(tuán)隊資源的對接;

4、8,000.00㎡辦公大樓資源使用的對接(十年租期)，作價：5,760.00 萬元;

圖表1-6 8,000.00㎡辦公大樓租金價值測算(單位：萬元)

5、中央設(shè)備設(shè)施配套的資源對接;

6、新成立成的合伙股份制公司將為股份有限公司長期供應(yīng)商，供應(yīng)數(shù)量參見第二章：深圳市介紹，與1.3.2小節(jié);

7、100余輛專業(yè)化配送車隊的使用權(quán);

8、10+二級分揀廚房的建設(shè)與拓展運營工作。

1.2.4 項目目前進(jìn)展情況

目前項目預(yù)備在前海CBD中心、工業(yè)五路養(yǎng)老社區(qū)建立二級分揀廚房，選址、調(diào)研、考察工作已完成，預(yù)計輻射范圍至周邊10-30km(成品10km，半成品30km)。

1.2.5 項目投資與達(dá)成規(guī)模

1、投資規(guī)模

項目估算短期(1-5年規(guī)劃)總投資32,308.53 萬元。其中：固定資產(chǎn)投資17,530.90 萬元，流動資金14,777.63。(項目總投資規(guī)模達(dá)71,389.12萬元，后期為利潤追加投資)

圖表1-7 項目一期總投資估算表(單位：萬元)

2、達(dá)成規(guī)模

本項目第一期建成后，未來5年內(nèi)綜合形成年產(chǎn)值88,193.87萬元的規(guī)模(五年平均)，形成109,543.90萬元市值的項目。

1.3 項目投資亮點

1.3.1 項目理念創(chuàng)新

獨特的服務(wù)模式不再拘泥于傳統(tǒng)中央廚房“前后宿舍，后有庫房，左右加工車間，右有停車場”等功能求大求全求面子的建設(shè)，而是切實走到項目產(chǎn)業(yè)需求中，項目引用的“智慧餐飲”中央廚房不僅僅是設(shè)備與模式，而是全新的”“物流、信息流、資金流、商流”的服務(wù)模式，有效的解決了整個餐飲市場與傳統(tǒng)中央廚房的一系列詬病。

圖表1-8 傳統(tǒng)中央廚房VS“智慧餐飲”中央廚房

圖表1-9 “智慧餐飲”中央廚房與傳統(tǒng)餐飲、中央廚房的對比

1.3.2以##為依托

深圳市#科技服務(wù)股份有限公司隸屬于#集團(tuán)(廣東省農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè))，點典公司成立于2003年，致力于中高端客戶的綜合性供餐服務(wù)。目前服務(wù)多家世界500強企業(yè)(如華為、中國銀行)和世界知名金融企業(yè)經(jīng)驗，有豐富的美食廣場運營經(jīng)驗。

圖表1-10 部分客戶名單

綜合近三年財務(wù)情況，年均主營業(yè)務(wù)成本均超過5,000.00萬元：

圖表1-11 2015年-2017年主營業(yè)務(wù)成本一覽表(單位：萬元)

項目建成后，將成為深圳市#科技服務(wù)股份有限公司長期供應(yīng)商，符合條件的訂單將直接從項目訂購，為項目盈利的可行性打下夯實的基礎(chǔ)。

1.3.3 項目競爭優(yōu)勢

1、擁有集團(tuán)化優(yōu)質(zhì)資源

項目正式運營后，不僅僅在業(yè)務(wù)上具備拓展的能力，更有集團(tuán)化的資源背景作為項目的支撐，使項目在運營過程中始終立于不敗之地：

圖表1-12 集團(tuán)化資源

2、管理與技術(shù)優(yōu)勢

項目正式運營后，將根據(jù)項目需求調(diào)配運營管理團(tuán)隊，避免后期運營中出現(xiàn)新團(tuán)隊協(xié)同能力不協(xié)調(diào)問題：

圖表1-13 項目管理與技術(shù)支持

3、成本優(yōu)勢

集中采購，部分材料自產(chǎn)自銷，食品鏈可追溯，同時規(guī)模化采購降低成本。

1.4 項目的必要性與可行性

1.4.1 項目的必要性分析

1、項目的建設(shè)有利于“一帶一路”戰(zhàn)略對外文化的輸出

在建設(shè)“一帶一路”進(jìn)程中，國家一直堅持文化先行戰(zhàn)略，樹立文化引領(lǐng)經(jīng)濟(jì)的高度自覺，推動文化的傳承與現(xiàn)代文化的創(chuàng)新，通過進(jìn)一步深化與沿線國家的文化交流與合作，促進(jìn)區(qū)域合作，實現(xiàn)共同發(fā)展。

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、道家理學(xué)觀念，儒家倫理道德觀念，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。項目的運營為多家世界500強企業(yè)提供強有力的后勤保障工作(如：華為、阿里巴巴、飛亞達(dá)集團(tuán)等)，追隨著境外投資跨國項目的落地、人才、文化輸送，同時大力的宣傳了中國美食文化，從美食中間接宣傳中國上下五千年歷史的歷程。

加強不同文明交流互鑒，促進(jìn)多元文化共生共榮，是世界文化發(fā)展的趨勢，也體現(xiàn)中國的文化品格。在“一帶一路”戰(zhàn)略下，中國與沿線國家能夠開展更廣泛的文化交流、學(xué)術(shù)往來、人才合作、媒體互動等活動，為深化雙多邊合作奠定堅實的民意基礎(chǔ)。中國古代的絲綢之路，不僅僅是一個通商渠道，還是一個文化交流的渠道，所以從這個層面來說，項目的運營可以直接體現(xiàn)中國從時代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度對外宣傳展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈，更進(jìn)一步宣傳中華民族的個性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。

2、項目的建設(shè)有利于解決貧困山區(qū)農(nóng)產(chǎn)品“最后一公里”問題

首先，諸多鄉(xiāng)村的路況導(dǎo)致運輸和儲存成本的增加，目前貧困地域地理位置確實偏遠(yuǎn)，物流欠發(fā)達(dá)，如果產(chǎn)品需要走出去，不僅僅是時間成本，運輸成本也大大提高。我們這里還沒有考慮損耗的部分，加上又是一筆成本。種種原因，導(dǎo)致了新疆的農(nóng)產(chǎn)品運到內(nèi)地的價格整體偏高，而農(nóng)戶其實并沒有得到較好的受益。

其次，在很多貧困地區(qū)整個種植與銷售的系統(tǒng)比較落后，沒有統(tǒng)一的產(chǎn)業(yè)鏈整合，市場化程度很弱，這樣就導(dǎo)致本地同質(zhì)化成品惡性競爭，同時也導(dǎo)致了許多貧困地區(qū)農(nóng)場品的單一結(jié)構(gòu)，不夠豐富，市場競爭力較低(或根本沒有市場化)。

第三，貧困地區(qū)整體經(jīng)濟(jì)建設(shè)落后，無法形成有效的資本、人才和技術(shù)流入，導(dǎo)致相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈整體水平落后。

本項目通過搭建“智慧餐飲”中央廚房，采取“集團(tuán)+農(nóng)戶+種、養(yǎng)殖基地”集中采購模式，將整合貧困地區(qū)資源，為消費者提供高品質(zhì)和領(lǐng)先滿足公眾的農(nóng)產(chǎn)品需求的同時，幫助貧困地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品走出市場，最終達(dá)到多贏的目的。

3、項目的建設(shè)有利于為國家“精準(zhǔn)扶貧”做貢獻(xiàn)

習(xí)近平總書記指出，到2020年全面建成小康社會時，全國貧困人口將全部如期脫貧。“精準(zhǔn)脫貧、不落一人”這是黨和國家面向全國人民、面向全世界做出的莊嚴(yán)承諾,讓農(nóng)村貧困人口如期脫貧是精準(zhǔn)扶貧工作的關(guān)鍵和難點，也是最終判斷我國是否建成全面小康社會的重要標(biāo)志,習(xí)近平指出，要堅持精準(zhǔn)扶貧、精準(zhǔn)脫貧，做到精準(zhǔn)二字，關(guān)鍵是要找準(zhǔn)路子、構(gòu)建好的機制體制。要解決好“扶持誰”、“誰來扶”、“怎么扶”的問題，既要加大投入，又要把輸血與造血有機結(jié)合起來。

隨著項目的不斷發(fā)展壯大，種植基地的產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到項目供應(yīng)的需求(就目前業(yè)務(wù)而言，每年采購的農(nóng)產(chǎn)品達(dá)千萬級規(guī)模)，在農(nóng)產(chǎn)品采購方面，項目必將建立多形式的農(nóng)業(yè)縱向一體化的利益聯(lián)結(jié)與分配機制，以形成資源互用、有機結(jié)合的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化直營體系。將原來的企業(yè)主導(dǎo)的“公司+合作社+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化采購模式，轉(zhuǎn)變?yōu)榧瘓F(tuán)化的“集團(tuán)+農(nóng)戶+種、養(yǎng)殖基地”的產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化采購模式。由于項目的上游供應(yīng)具備“量大、多元化、持續(xù)性”的特點，勢必大力刺激農(nóng)戶對閑置土地的開墾種植，所以項目的建設(shè)有利于推動精準(zhǔn)扶貧，增加農(nóng)民收入，讓項目的上游供應(yīng)路線“走到哪個村，富到哪個村”。