核桃，又稱胡桃，羌桃，為胡桃科植物。與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。核桃仁含有豐富的營養素，每百克含蛋白質15-20克，脂肪較多，碳水化合物10克;并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。

核桃富含豐富的營養，不僅有一定的藥用價值，還具有較高的食用價值。核桃為我國重要干果之一，我國為核桃原產地之一，早實類核桃類群起源于中亞和新疆地區，目前在新疆天山的西端，伊犁谷地的前山峽谷中，仍有大面積的野生核桃林。由于核桃富含營養，具有較高的食用價值和醫療價值，很符合人們的養生觀念，因而迅速在全國許多地方得到推廣。

在國外，核桃被稱為“大力士食品”、“營養豐富的堅果”、“益智果”;在國內，享有“萬歲子”、“長壽果”、“養人之寶”的美稱。

核桃卓著的健腦效果和豐富的營養價值，已被越來越多的人所推崇。據測定，1公斤核桃仁相當于5公斤雞蛋或9公斤牛奶或3公斤豬肉的營養價值，而且核桃更易被人體吸收;每百克核桃肉中含有的抗氧化物質，比柑橘高出20倍，比菠菜高出21倍，比胡蘿卜高出524倍，比西紅柿高出68倍。這些物質對大腦神經的更新極為有益，所以每天早晚各吃2~3個核桃，就可達到補腦健身、強健體魄的效果。核桃仁中的ω-3脂肪酸、褪黑激素、生育酚和抗氧化劑等生物活性物質，可有效減緩和預防心臟病、癌癥、動脈疾病、糖尿病、高血壓、肥胖癥和臨床抑郁癥的發生。

我國核桃主產地包括云南、陜西、河北、遼寧、新疆、山西、四川、河南、山東以及甘肅等10個省，年產核桃均在萬噸以上。2017年我國國內核桃供應總量為385.07萬噸，其中國內產量為384.55萬噸，進口數量為0.52萬噸。

隨著我國核桃種植規模和產量的穩步擴大，我國的核桃加工業也取得了巨大的進步。目前，核桃加工產品分為初級產品和深加工產品，其中，初級產品包括核桃仁、糕點、飲料等產品;深加工產品包括：核桃油、核桃蛋白、核桃粉、核桃乳等系列產品。2016年我國核桃市場規模為933.4億元，2017年我國核桃市場規模達到951.0億元。

2017年中國核桃產量約為384.55萬噸(干果)，位居世界第一，中國核桃產量雖居世界首位，但在國際市場中所占份額和售價卻遠不及美國。美國是核桃生產強國，我國只是核桃生產大國，我國核桃堅果質量有待提高。盡管中國核桃消費總量很大，但人均消費量仍然很低。目前，中國年人均核桃占有量僅為0.38公斤，隨著中國居民經濟收入水平的不斷提高，核桃產品的市場需求量必將越來越大。

核桃還是木本油料戰略性樹種，其種仁的含油率高達60%~80%，是大豆的3~4倍，花生的1.5倍。核桃油脂品質優良，不飽和脂肪酸呈多鏈，ω-3脂肪酸含量高出目前市場上銷售的多種高檔油品，屬高檔食用保健油料，對高血壓、心血管等疾病具有良好的醫療保健作用。

近年來，隨著人民群眾生活水平的不斷提高，我國的食用植物油消費需求增長很快。而受土地等因素影響和制約，僅僅依靠草木油料難以滿足日益增長的市場需求，而用核桃仁制取的核桃油是消費者公認的優質高端食用油，將極大程度上滿足市場需求。可見，核桃油產業前景廣闊。