近年來，隨著消費(fèi)的升級(jí)和百姓生活水平的提升，餐飲行業(yè)市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，我國(guó)餐飲行業(yè)飛速發(fā)展。但與此同時(shí)，餐飲業(yè)也面臨著新經(jīng)濟(jì)、新技術(shù)、新消費(fèi)帶來的種種挑戰(zhàn)。

　　近日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合新華網(wǎng)在北京共同發(fā)布《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》。報(bào)告涉及的業(yè)態(tài)包括正餐、火鍋、團(tuán)餐、快餐、西餐休閑以及日料等，全面反映了當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展情況和發(fā)展特點(diǎn)。

　　近幾年，餐飲市場(chǎng)中的“火鍋業(yè)態(tài)”異軍突起，備受消費(fèi)者青睞。報(bào)告表明，我國(guó)火鍋市場(chǎng)總收入2018年達(dá)到8757億元，對(duì)比2014年漲幅超52%，預(yù)計(jì)今年火鍋營(yíng)收將達(dá)到9600億元。

　　數(shù)據(jù)顯示，火鍋餐飲企業(yè)前20強(qiáng)的營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過500億元,四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司和四川香天下餐飲管理有限公司分列前三。

　　報(bào)告稱，目前我國(guó)餐飲行業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，較大規(guī)模企業(yè)維持較快增長(zhǎng)，品牌企業(yè)領(lǐng)跑態(tài)勢(shì)明顯。

　　從營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率、門店數(shù)量增長(zhǎng)情況、營(yíng)業(yè)面積變動(dòng)、員工數(shù)量變動(dòng)、門店變動(dòng)等指標(biāo)來看，較大規(guī)模的餐飲企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴(kuò)張階段，其平均增長(zhǎng)率為12.6%，超過了全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率，餐飲業(yè)集中化程度不斷提升，品牌企業(yè)影響力不斷擴(kuò)大。

　　值得注意的是，目前餐飲行業(yè)一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1。中大型企業(yè)中將近60%企業(yè)的人員流失率維持在12%以下，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資為3600元，管理層員工的平均工資為6300元。中大型餐飲企業(yè)通過提高員工工資福利、創(chuàng)新晉升和發(fā)展機(jī)制，吸引人才流入。同時(shí)，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，原材料、房租和人力仍然是上升最快的三大成本。報(bào)告顯示，按照所占比例來看，原材料進(jìn)貨成本、銷售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用以及人力成本占比最大，其中銷售、管理、財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用成本較高。

　　中國(guó)商報(bào)記者了解到，在所調(diào)研的企業(yè)中，直營(yíng)店全年增長(zhǎng)均值高于加盟店，餐飲行業(yè)的連鎖化程度逐漸加強(qiáng)。而且對(duì)比擁有直營(yíng)店的企業(yè)集團(tuán)和擁有加盟店的企業(yè)集團(tuán)數(shù)量可以發(fā)現(xiàn)，擁有直營(yíng)店數(shù)目依然遠(yuǎn)大于加盟店，可見目前餐飲行業(yè)企業(yè)集團(tuán)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)品牌聲譽(yù)仍在優(yōu)先發(fā)展直營(yíng)店。

　　隨著餐飲企業(yè)門店數(shù)目的增加，未來會(huì)呈現(xiàn)出一定的規(guī)模效應(yīng)，但是當(dāng)?shù)竭_(dá)一個(gè)規(guī)模極限之后其效益就會(huì)開始下降，因此門店數(shù)目控制在合理區(qū)間取代對(duì)規(guī)模的追求，可以突破門店數(shù)量瓶頸，實(shí)現(xiàn)更優(yōu)的規(guī)模化發(fā)展。