高端餐飲在供需兩端的缺口由興起的大眾餐飲填補，餐飲原本兩級分化的啞鈴型結構(環境奢華、價格高的高端餐飲+環境粗糙、價格低的剛需低端餐飲)逐漸轉化為以大眾餐飲為主的紡錘形結構。

　　80后、90后漸漸成為主力消費群體，更追求性價比和獨特調性，更重視食材和飲食文化內核。因此，對高端餐飲的“包裝”、“服務”等需求并不強烈。高端餐飲在業態、服務模式、品牌定位和新品牌擴張上均有所調整。

　　2018年(第十二屆)中國餐飲產業發展大會舉行，頗具業界影響力和權威性的中國餐飲百強企業和中國餐飲五百強門店悉數評出。中國烹飪協會最新發布的《2017年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》展現了以上新特點和新局勢。

　　中國烹飪協會會長姜俊賢表示，隨著供給側結構性改革的深入推進，餐飲行業總體上保持了穩中較快的發展，品牌餐飲引領作用顯著。作為行業標桿和典范，中國餐飲百強企業和中國餐飲的五百強門店的表現更是強硬，轉型發展進一步向縱深延伸，在質與量上都取得了矚目成就，為餐飲行業質量的提升作出了重要的貢獻。

　　品牌餐飲維持較高增速多業態競爭升級

　　“自2013年餐飲行業陷入營收低谷以來，餐飲企業勵精圖治，積極探索，逐漸回到正常發展的軌道，其中品牌餐飲的作用功不可沒。”姜俊賢說，2017年，餐飲百強企業總營業收入2861.7億元，同比增長11.2%，比上年提升了3.8個百分點，這也是2013年以來首次高于全國餐飲市場平均增長水平。而且，作為企業的排頭兵，餐飲五百強門店總營業收入同比增長10.3%，相比上年提升1.7個百分點。

　　目前，餐飲業發展正由外延擴張型向內涵集約型轉變，由規模速度型向質量效率型升級，在經營管理、品牌建設、模式創新、技術應用、現代供應鏈等環節全方位改進，而這些轉型成效率先在餐飲百強企業和五百強門店中得以展現。2017年約20%的百強企業和五百強門店的營收增速都超過了15%，營收負增長的企業也比去年有明顯的減少。

　　同時，在市場競爭由品類進化為品牌之爭，消費由價格導向轉為品牌導向的新階段，餐飲行業領軍隊伍越來越重視品牌的塑造與深耕、維護與傳承，各業態品類百花齊放。2017年餐飲百強企業和五百強門店中，快餐仍以占超過四成的收入比重顯示出業態方面的絕對優勢，且疲態不再，平均增速比2016年提升了6.5個百分點。火鍋、正餐(包括餐館酒樓和賓館餐飲)亦具有傳統優勢，所占比重分列二三位。隨著年輕群體漸成消費新主力，極具個性化、體驗化、多樣化、時尚感的休閑餐飲受到青睞，平穩發展。而小吃和團膳發展最為迅速。尤其是團餐在2017年營收同比增速達22.3%，居所有業態增速之首。

　　區域覆蓋范圍更廣泛網絡布局穩步擴展

　　2017年，餐飲百強企業和五百強門店覆蓋了全國絕大部分省區，范圍進一步擴大。報告顯示，百強企業主要分布于21個省區市，其中營業收入比重排在前十位的地區為傳統餐飲大省市。位于上海的12家百強企業，其中快餐占了8家，且外資企業比較多，彰顯國際化大都市地位。北京的百強企業最多，包含業態也最全，充分體現了作為首都海納百川的特點，入圍的團餐企業有6家都是北京企業。2017年餐飲五百強門店則分布于28個省市和自治區，大多數的外餐門店仍集中于部分餐飲產業的大省市，四大直轄市占據47%，但五百強門店也開始逐步延伸到青海、廣西等中西部地區。

　　報告也提及，2017年，餐飲百強門店擴張的步伐還在繼續加快，74%的百強企業均增開了門店，其中快餐、火鍋還通過提高加盟店的比重不斷地擴大連鎖規模。門店的總數持續不變以及減少的企業只占6.5%和19.5%，都比上年有所降低。2017年經過布局調整，餐飲百強運營網絡分布圖逐步完善，15%的百強企業開始擁有500～1000個門店，而門店數在千家以上的大型連鎖企業也由2016年的4家增加到2017年的11家，規模不斷做大做強。此外，地域限制也越來越淡化，有94%的百強企業都跨地區經營，逐漸地向全國更大的范圍進行輻射。除此之外，全聚德、黃記煌等知名品牌還開始紛紛探索進軍海外市場，體現了行業先鋒模范作用。

　　產業集中度有所提高盈利能力持續增強

　　“相較美國等發達市場，我國餐飲產業集中度總體不高，經過行業的轉型升級、企業修煉內功，百強企業入圍門檻越來越高。”姜俊賢介紹說，2017年，餐飲百強企業營業收入占全國餐飲收入的7.2%，不僅終止了近年來一路下滑的頹勢，還比2016年大幅上漲1.1個百分點，“這說明我國餐飲業的集約化程度和組織化程度正在提高。報告認為，當前，餐飲產業集中化格局呈現倒金字塔形，位于頂端的營收超過50億元的巨型餐飲企業增加到8家，營收在20億～50億元的超大型企業增加到26家。至此，前30名的百強企業營收占據百強總營收的68%，比重提升。而營收在5億～10億元的企業數量迅速減少，營業收入的比重也在持續下降，倒金字塔的底端不斷收窄。”

　　在提高發展質量和效益的改革精神指導下，行業模范和標桿經營業績持續向好。2017年，餐飲百強企業利潤同比增長15.3%，五百強門店利潤增長高達17.3%。2017年，餐飲百強企業和五百強門店盈利能力繼續增強，平均每平勞效、平均銷售利潤率比上年都有提高，百強企業平均銷售利潤率達6%。尤其是快餐、火鍋業態已經擺脫困境，逐漸恢復盈利和高效。

　　盈利能力增強的同時，2017年，經過修煉內功、提升科學化現代化精細化管理能力，餐飲百強企業原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在創新進取、以質取勝等方面的支出依然維持在較高水平，這些都為增加利潤提供了堅實保障。而且，“營改增”紅利繼續釋放，2017年餐飲百強企業稅收平均大幅降低26.2%，有的企業降幅甚至在50%以上，有利于推動整個行業規范化發展。但值得注意的是“用工難”“用工荒”這一餐飲業普遍存在的頑疾。2017年，餐飲百強企業和五百強門店的員工離職率高達25.0%、23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴重，無形中給企業造成不小的負擔。

　　小吃正餐化是長尾品牌化趨勢中最顯著的代表。過去小吃具有鮮明的區域特征，隨著我國跨區域的大范圍人口流動和融合，逐漸在全國推廣和滲透，但依然處于極端長尾的狀態。小吃也是低端餐飲的典型品類，環境、口味、服務差異度很高。目前，小吃快餐的人均消費提升明顯，4年累計上升49%。

　　五大品類桌均消費增長數

　　小吃的受眾基礎廣泛，市場教育成本低，并且具有天然的高頻消費特征。以每人周均消費兩次小吃，每次10元來計算，每年的小吃市場就有1.4萬億的空間。

　　社科院發布的《社會藍皮書：2017年中國社會形勢分析與預測》顯示，北上廣三地新社會階層在2016年的平均收入達到16.64萬元，是三地的社會平均收入的2.2倍;三地新社會階層的平均家庭總支出13.14萬元，是三地社會平均家庭支出的1.71倍。從飲食支出的角度看，新社會階層的飲食支出為3.5萬元，是社會平均水平的1.37倍。對于這些以年齡在30歲左右的中產群體，消費升級是主要需求。

　　餐飲的年輕消費者群體特征